Zeytin ağacı(Olea europaea), zeytingiller(Oleaceae) familyasından; meyvesi yenen, Akdeniz iklimine özgü bir ağaç türüdür. Zeytinin kromozom sayısı, 2n=46’dır. Zeytingiller familyasının, 27 kadar cinsi ve 600 kadar türü vardır.
Zeytin ağacı, genellikle rakımı düşük coğrafyalarda yetişir. Ancak denizden 1000 metre yükseklikte de, zeytin tarımı yapılabilmektedir. Türkiye’de, 800 hatta 1000 metreye kadar zeytin yetişmektedir. Zeytin, özellikle 400 metrenin altındaki alçak alanlarda, daha verimli olur. Zeytin ağacı için, yetiştirilmeye elverişli coğrafya; yazları sıcak, kışları ılıman geçen iklimlerdir. Zeytin, suyu sever, ama susuzluğa da dirençlidir. Aynı ölçüde verimli olamasa bile, zeytin ağacı, kendisini, bölgenin iklim yapısına uydurmayı başarır.
Dayanıklı ve kolay çoğalan bu ağaç; yaşlansa, gövdesi çökse, kurusa, gövde yumrularından ve köklerinden fışkıran sürgünlerle canlanır, yeni bir ağaç olarak ortaya çıkar. Odunu, sert ve sağlamdır. Erozyona karşı mücadelede de, en uygun ağaç türüdür. Orman yangınlarına dayanıklıdır. Yanan ağaçlar, kısa sürede sürgün verirler. Yaşlı zeytin ağaçlarının, gövdelerindeki öz kısımları, öteki ağaçlarda olduğu gibi boğumlaşmaz, zamanla çürür gider. Bu nedenle, gövde kesitindeki yıl çizgilerini araştırıp, zeytinin yaşını bulmak zordur.
Zeytin ağacının boyu, 10 metreyi bulur. Sık dallı, yayvan tepelidir. Genç zeytin ağaçları, geniş, kıvrımlı, yumrulu, yuvarlak tek gövdelidirler. Bazı yörelerde, ana kökten gelen üç ayrı gövdeli ağaçlar bulunur. Ağacın tacı (tepesi), yaklaşık olarak, artan boy kadar her sene genişler ve tacının 2-3 misli genişlikte, bir alana yayılabilir. Verimli topraklarda, taç açık ve asimetrik, verimsiz topraklarda ise daha yoğun ve yuvarlaktır. Sürgünleri, gri renkli, dikensiz ve hemen hemen üç köşelidir.