يجب قطف زيتون عند النضج الكامل. يتم قطف الزيتون الأخضر عندما يتحول لون الزيتون من الأخضر إلى الأخضر الفاتح.
أولاً ، يتم جمع الزيتون الناضج تباعاً. يتم قطف الزيتون الأسود بعد أن يتحول إلى اللون الأسود الغامق. يتم عندما يبدأ اللون البنفسجي في الوضوح في لب الفاكهة ومن دون تجعد. عندما يتم عصر حبة الزيتون من جهة ، تخرج البذرة من الطرف الآخر، مما يشير إلى أن وقت الحصاد قد حان.
يشير اللون البني أو العنابي أو الأسود غير الداكن جدًا إلى أن الزيتون مخمر بشكل طبيعي ومُنكّه. يشير اللب الأسود الداكن جدًا إلى أن تم استخدام الصبغة لصبغ الزيتون.
